Ganache de Chocolate Negro para Cobertura y Relleno

miércoles, julio 20, 2016
Ganache de chocolate Negro

Mis más fieles seguidores saben que el Ganache de Chocolate Negro lo uso continuamente en mis tarta, cupcakes... lo adoro, ¡me encanta! lo habéis podido ver en muchos de mis vídeos y en muchas de las publicaciones del blog, pero... a pesar de ser tan especial para mí, no tiene una publicación propia en Tartafantasía... no, no la tiene... donde el protagonista indiscutible sea él. Siempre ha sido secundario o como mucho coprotagonista, es más, si alguien quiere buscar la receta en el blog, no la encontrará a primera vista, tendrá que navegar por las diferentes páginas hasta encontrar una de las tantas donde os he escrito sobre él.

Ganache de chocolate Negro

¡Pero eso se acabó! ya tiene su sitio a en el blog la cobertura y relleno que me ha hecho cosechar tantos éxitos reposteriles entre amigos y familia,  con el que conseguí los bordes más rectos y marcados en mis tartas, y ha convertido a los vídeos donde aparece en los más exitosos de mi canal.

Cupcakes de Ganache de chocolate Negro

Si el Ganache de Chocolate Negro pudiera hablar me llamaría desagradecida, y con toda la razón, porque hasta tu hermano el Ganache de Chocolate Blanco tiene su publicación en Tartafantasía.

Pero de algo no se podrá quejar... tiene no uno, sino dos vídeos en mi canal de Youtube. En uno de ellos os hablo del Ganache de Chocolate para cobertura y en otro para relleno de tartas y decorar cupcakes, la diferencia fundamental es el porcentaje de chocolate que añadimos a la receta, porque la preparación e ingredientes son los mismos.

Cupcakes de Ganache de chocolate Negro

Para lograr una cobertura firme y perfecta con bordes que quiten el hipo hay que añadir el doble de chocolate que al ganache que usaremos para el relleno o con el que decoraremos unos cupcakes.

Pero vamos a ir por partes, empezaré por el ganache de chocolate para cobertura, en mi canal podéis ver el vídeo de la preparación https://youtu.be/W_XSH5uoBBo


y ahora voy a escribir la receta y algunas puntualizaciones sobre ella

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO PARA COBERTURA

INGREDIENTES

♥ Dos parte de chocolate negro, con un mínimo del 52% de cacao. Suelo usar chocolate especial para repostería, pero también podéis hacerlo con el chocolate negro que habitualmente coméis. Tened en cuenta que cuanto más porcentaje de cacao tenga el chocolate más amargo será vuestro ganache.

♥ Una parte de nata, con un mínimo del 35% en materia grasa  (o también llamada crema de leche, crema para batir, chantillí...)

Muchos me habéis preguntado qué es eso de las partes, una parte correspondería a la cantidad de ingredientes que consideréis oportuno para cubrir vuestras tartas, no es una medida fija varía según la cantidad de ganache que necesitéis, creo que la mejor forma que lo entendáis es con un ejemplo:

Todos los ingredientes los peso en mi balanza de cocina por lo que los ejemplos de cantidades que os voy a poner son en gramos, tanto el chocolate negro como la nata.

Supongamos que una parte corresponde en esta ocasión a 100 gr, sólo vais a cubrir una tarta pequeña de 10 cm de diámetro, en este caso haríamos el ganache con 200 gr de chocolate negro y 100 gr de nata, dos partes de chocolate negro y una de nata.

Si hiciera falta hacer más ganache, por ejemplo para una tarta de 15 cm, en esta ocasión una parte correspondería a 200 gr, haríamos el ganache con 400 gr de chocolate negro y 200 de nata, dos partes de chocolate negro y una de nata



PREPARACIÓN

Es muy sencillo, Empezaremos troceando muy pequeño el chocolate negro y lo pondremos en un bol, cuanto más pequeños sean los trozos de chocolate mejor.

En una olla pondremos la nata y la calentaremos hasta que hierva, la retiraremos del fuego y la verteremos rápidamente en el bol donde hemos puesto el chocolate.

Esperaremos dos minutos sin tocarlo,  para que el chocolate se funda, y después moveremos con una espátula para que los ingredientes se integren totalmente.

Dejaremos reposar unas horas el ganache, 12 horas aproximadamente fuera de la nevera, hasta que tenga una consistencia similar a la Nutella o Nocilla, de esta forma ya podremos cubrir las tartas con nuestro ganache de chocolate negro.

La técnica para hacer bordes perfectos con él, tanto en tarta circular

Tarta con Bordes Perfectos

como en cuadrada, las podéis encontrar en el blog,

Tarta Cuadrada con bordes rectos

Quedan unas tartas preciosas y espectaculares, veréis la cara que ponen vuestro comensales,  invitados... y están tan buenas...

Esto es la teoría... porque en la práctica pueden haber cambios... ¿a qué me refiero? a la temperatura ambiente, no es lo mismo hacer un Ganache de Chocolate Negro en pleno invierno que en pleno verano. Os puedo asegurar que el ganache en verano, y a más de 25º C de temperatura ambiente, por mucho reposo que se haga no solidificará lo suficiente  para poder ponerlo en nuestras tartas. Y en pleno invierno... puede que después de una noche de reposo esté tan duro que no podáis clavar ni un cuchillo con punta en él...

Ahí es donde vosotros vais a tener que adaptaros, y experimentar que es lo mejor para vuestro ganache según la época del año. En pleno invierno y viendo la dureza que puede llegar a tener el ganache lo he hecho solamente con una parte de chocolate y una de nata, y me ha quedado perfecto, en verano trabajo con aire acondicionado y lo dejo reposar en una habitación con aire acondicionado también, y respeto el porcentaje de ganache que en teoría es el perfecto para él, dos partes de chocolate y una de nata.

GANACHE DE CHOCOLATE PARA RELLENO Y DECORAR CUPCAKES

Primero el vídeo  https://youtu.be/HV8O2Vkh870  y después la receta escrita 


INGREDIENTES

Una parte de chocolate negro, uso el mismo que para el ganache de cobertura.

♥ Una parte de nata, con un mínimo del 35% en materia grasa  (o crema de leche, crema para batir, chantillí...)

PROCEDIMIENTO

Se hace exactamente igual que el ganache de cobertura, y una vez hecho también se deja en reposo durante 12 horas a temperatura ambiente.

Después del reposo y cuando tiene una textura similar a la Nutella, lo batimos a máxima velocidad en una amasadora o batidora con varillas.

Lo del reposo no suelo hacerlo... eso también es teoría...  lo que hago es refrigerar en la nevera durante una hora el ganache, no más tiempo, sólo una hora, de esta forma endurece lo suficiente para después batirlo. Es importante no dejarlo más tiempo porque sino se podría demasiado duro, sólo una hora nada más.

Al igual que con el ganache de cobertura, en verano, a más de 25ºC de temperatura ambiente,  por mucho reposo que  se haga, el ganache no se solidifica, por lo que sí, o sí, tendréis que meterlo en la nevera una hora y de esta forma podréis decorar vuestros cupcakes con una boquilla y manga pastelera.

Ganache de chocolate Negro

Los cupcakes de las fotos están decorados con la boquilla 1M de Wilton o también llamada de estrella abierta. Os prometo que tengo un estuche lleno de boquillas y... el 98% de las veces siempre elijo la misma boquilla, la 1M de Wilton... 

Cupcakes de Ganache de chocolate Negro

El bizcocho que he usado esta vez es el bizcocho especial para cupcakes de chocolate, la receta está en el blog y a parte del ganache no he querido decorarlos con nada más, me ha gustado darle todo el protagonismo a él, al Ganache de Chocolate Negro, se lo merece. Con 200 gr de chocolate negro y 200 gr de nata he decorado doce cupcakes.


Ganache de chocolate Negro

También podéis hacer el ganache con chocolate con leche, éste es para los más golosos,  con los siguientes porcentajes para cobertura:

♥ Dos partes y media de chocolate con leche

♥ Una parte de nata, con un mínimo del 35% en materia grasa. 

Y para relleno o decorar cupcakes:

♥ Una partes de chocolate con leche

♥ Una parte de nata, con un mínimo del 35% en materia grasa .

La elaboración es igual que el ganache de chocolate negro.

Con respecto a la conservación, se puede dejar fuera de la nevera durante dos días siempre y cuando la temperatura sea agradable, no más de 25º C, por lo que es perfecto para hacer tartas fondant. Aunque yo siempre procuro tenerlo lo menos posible fuera del frigorífico, cuando decoro cupcakes prefiero refrigerarlos y sacarlos una hora antes de consumirlos, aunque como ya os he dicho podría dejarlos sin refrigerar pero con la repostería procuro tener el máximo de cuidado.

Espero que os guste la publicación, he tardado años en escribirla, pero creo que ha merecido la pena la espera... me ha dado tiempo a probar, experimentar, cambiar la receta y aprender a usar esta fantástica crema según la época del año y de esta forma contároslo todo.

Besitos ♥

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14 comentarios

  1. Como siempre muchas gracias por compartir estas delicias. Besines!!!

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  2. Natalia eres una de las mejores, llegó este post justo cuando lo necesitaba graciassss

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    1. jajaja, se ve que te estaba esperando, he tardado años en escribirlo. Gracias por el comentario ♥ Besos

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  3. Como siempre espectacular Natalia. Todo lo cuentas con sumo detalle y se nota que pones mucho cariño porque todo está perfecto y con una pinta deliciosísisisima.
    La semana próxima debo cubrir una tarta con ganache y decorar con fondant (la peor época del año para hacer estas tartas...).
    Qué porcentaje de cacao me aconsejas para que me quede firme. Ten en cuenta que son nenes pequeños, eso es lo que me da miedo, pero debería poner ganache para que la base quede perfecta.
    Como siempre, mil gracias.
    Besitos,
    Sil
    Los Telares de Sil

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    1. Hola Sil! gracias, con el calor haría una ganache de chocolate negro, del chocolate negro más común, 52% de cacao, puedes usar el especial para repostería, por ejemplo el de la marca Nestle, pero cualquier otro te servirá, la nata suaviza el chocolate, los niños se lo comen bien, con el calor es la mejor cobertura, aunque te recomiendo que trabajes con el aire acondicionado, es importante, y más si hay humedad en ambiente, si es así es fundamental, sobretodo cuando pongas el fondant y que refrigeres muy bien la tarta, como mínimo 12 horas. Deseo que tu tarta sea todo un éxito. Besos!

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    2. Hola Natalia, te hice caso y usé este chocolate, en breve publicaré el bizcocho ((ya te avisaré), creo que les gustó, eso sí, como bien sabes por experiencia, sufriendo por el calor hasta el último momento y con mi piso con el aire acondicionado a tope.
      Muchas gracias por tus consejos. Me dijeron que les gustó mucho.
      Besitos

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    3. Me alegro mucho! gracias por el comentario :)

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    4. Hola Natalia, si te apetece, puedes visitar mi nueva entrada, hago una referencia a tu precioso blog.
      Un saludo y feliz día.
      Sil
      https://lostelaresdesil.blogspot.com.es/2016/08/GANACHE-DE-CHOCOLATE-PARA-CUBRIR-TARTAS-DE-FONDANT.html

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    5. Gracias por la mención en tu blog!! Besos ♥

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  4. decioso todo, hice los cupcake y me han salido riquisimos!!!
    Y me gustaria hacer el ganache, pero no entindo a que te refieres con una parte, podrías porfa ayudarme y decir cantidades?
    muchas gracias

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    1. Hola! lo explico también con cantidades, has leído bien el post?. Saludos y gracias por tus palabras.

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  5. Tienen una pinta deliciosa y muy esponjosa, me apunto la receta para hacerlas esta misma mañana que tengo algo de tiempo, a ver que tal me salen, gracias guapa!

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    1. Es que es delicioso... me vuelvo loca con el ganache. Besos!

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